Et si les fromages disparaissaient?
Le camembert face à un avenir incertain.
(English follows)
Le camembert est actuellement en voie d'extinction.
La cause n'en est pas un manque d'intérêt de la part des amateurs de fromages. En effet, le camembert reste l'un des fromages français les plus populaires et les plus appréciés. Étonnamment, le changement climatique n'est pas non plus en cause.
Le problème est plutôt dû à la surproduction et au manque de diversité génétique.
À l'origine, le camembert et les fromages similaires à croûte fleurie, comme le brie, étaient affinés dans des caves ou des pièces spécifiques appelées hâloirs. Des moisissures naturelles donnaient à ces fromages une croûte bleue ou brune. Cependant, au début du XXe siècle, une souche mutante et albinos de moisissure, appelée aujourd'hui Penicillium camemberti, est apparue.
P. camemberti donne au camembert la couche blanche pour laquelle il est connu aujourd'hui. Le problème est que cette souche de moisissure n'est pas très vigoureuse. Sa capacité à se reproduire et sa diversité génétique sont limitées. Cela signifie que les producteurs de fromage ont des difficultés à obtenir les souches de moisissure dont ils ont besoin pour produire suffisamment de camembert pour répondre à la demande.
La capacité de P. camemberti à se reproduire et sa diversité génétique sont limitées
Une étude publiée en janvier dans le Journal du CNRS a tiré la sonnette d'alarme. Cependant, Tatiana Giraud, l'une des chercheuses, a déclaré à CNN que le but de l'étude n'était pas d'effrayer les amateurs de fromage et les fromagers du monde entier. Au contraire, l'objectif était de souligner le fait que l'homogénéisation des cultures fromagères limite leur capacité d'adaptation.
L'espoir est une souche de moisissure récemment découverte aidera à revitaliser les ferments en retard, soutenant ainsi la production de fromage.
Promouvoir la biodiversité semble être le moyen d'assurer un avenir fromager pour tous. Les chercheurs ont déjà identifié une souche inconnue de Penicillium roqueforti, utilisée pour produire le Termignon bleu, une variété rare des Alpes. L'espoir est cette souche de moisissure récemment découverte aidera à revitaliser les ferments en retard, soutenant ainsi la production de fromage.
Les futurs fromages produits avec une souche de moisissure renouvelée ne seront peut-être pas d'un blanc éclatant ni uniforme. Ils pourraient présenter un duvet brun ou bleu que l'on trouvait sur les camemberts d'autrefois.
Si finalement il faut choisir entre un fromage moche ou pas de fromage, nous prendrons le fromage moche.
And if the cheese disappears?
Camembert is currently facing an extinction crisis.
The cause isn't a lack of interest from the cheese-eating public. In fact, Camembert remains one of France's most popular and beloved cheeses. Surprisingly, we can't blame climate change for this one, either.
Instead, the root of the issue is overproduction and lack of genetic diversity.
Originally, Camembert and similar bloomy rind cheeses, like Brie, were aged in caves or specific rooms called hâloirs. Naturally occurring molds gave these cheeses a blue or brown rind. However, near the start of the 20th century, a mutant, albino strain of mold, now called Penicillium camemberti, emerged.
P. camemberti gives camembert the white coating it's known for today. The trouble is that it's not a very vigorous strain of mold. Both its ability to reproduce and its genetic diversity are limited. What that means is that cheese producers have difficulties obtaining the mold strains they need to produce enough Camembert to meet demand.
P. camemberti’s ability to reproduce and its genetic diversity are limited.
A study published in January in the Journal du CNRS raised the alarm. But, Tatiana Giraud, one of the researchers, told CNN that the study's goal wasn't to strike fear into the hearts of cheese-lovers or cheese makers everywhere. Instead, she stressed that they wanted to highlight how the homogenization of cheese cultures limits their ability to adapt.
The hope is that a recently discovered mold species will help revitalize the lagging ferments, supporting cheese production.
Promoting biodiversity seems to be the way to ensure a cheese-filled future for all. Already, researchers have identified a previously unknown strain of Penicillium roqueforti, used to produce Termignon blue, a rare variety from the Alps. The hope is that the recently discovered mold species will help revitalize the lagging ferments, supporting cheese production.
Future cheeses produced with a refreshed mold strain may not be bright white and uniform. They may have the brown or blue fuzz found on the Camembert of the past.
If it ultimately comes down to a question of having ugly cheese or no cheese, we'll take the ugly cheese.
Written by: Amy Freeman
French edited by: Aléric Flair and Steve Henderson
Sources: